Поваренная книга. Консервированные овощи
Стремясь предохранить овощи от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения путем маринования, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Маринование – самый распостраненный вид консервирования овощей. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяются соль, сахар и уксусная кислота.
Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи на длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 и выше градусов или нагреванию при 85ºС.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются.
При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.
Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами, тормозящие процессы брожения и гниения и, следовательно, способствующие сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицило-кислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается, потребление таких продуктов опасно для здоровья.
В промышленной переработке продуктов консерванты, конечно применяются, и многие производители даже злоупотребляют ими. Именно поэтому домашние консервированные овощи полезнее и безопаснее покупных.