Дрожжевое тесто. Список рецептов
Существует три вида основного дрожжевого теста — тесто приготовленное на опаре, тесто приготовленное безопарным способом и слоеное дрожжевое тесто. Любой из этих видов теста можно приготовить двумя способами — безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц). Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура окружающей среды, тем больше следует их положить.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
Изделия из дрожжевого теста, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Яйца придают тесту пышность. Если в тесто положить только яичные желтки, то изделия получаются более нежными и рассыпчатыми.
