Блюда из бобовых. Список рецептов
Блюда из бобовых используют как в качестве гарнира к мясу и рыбе, так и подают как самостоятельное блюдо.
Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два-три раза в холодной воде.
Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5—8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8—10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в те-чение непродолжительного времени. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет.
Предварительное замачивание бобовых перед варкой дает возможность несколько увеличить выход готовых изделий и, кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зерен бобовых теряет свою форму — разваривается.
После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2—3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах; чечевицы — 45—60 минут, гороха — 1—1/4 часа, фасоли — 1—2 часа.
Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зерна полностью сва¬рятся, т. е. станут мягкими.
Зерна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.
Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Для приготовления пюре бобовые сразу же после варки, не охлаждая, пропускают мясорубку с мелкими отверстиями, измельчают в комбайне или блендере. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира.
