Бульоны. Список рецептов
Для приготовления различных горячих супов используются мясные, овощные, рыбные бульоны и бульоны из птицы. Суп, сваренный на бульоне, имеет более насыщенный вкус и аромат, а так же повышает калорийность супа.
Для приготовления мясного бульона говяжьи или бараньи кости варят 4-4,5 часа, а телячьи и свиные 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается).За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, белые коренья и перец горошком. Самый вкусный мясной бульон получается из лопатки или грудинки.
Гусиный и утиный бульоны обладают специфическим запахом, поэтому на них лучше готовить рассольники, солянки, щи из квашеной капусты, борщ с клецками.
Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвостов, кожи.
Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3-4 часа, а затем в той же воде варят.
Бульон утрачивает специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.
В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус. Чтобы улучшить его вкус и аромат, во время варки можно положить в кастрюлю обжаренные до светло-золотистого цвета куриные косточки.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднялась бы пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать половником и медленно цедить сквозь салфетку. С процеженного бульона снять весь жир.
Готовые бульоны используют и как отдельное блюдо, подав дополнительно сухарики, пампушки, пирожки или тосты.
