Желе. Список рецептов
Желе приготавливают из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком, процеживают через ткань или фильтруют через фильтровальную бумагу.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть—восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, тщательно размешивают, доводят до кипения и затем процеживают через полотняную ткань. В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.
Фруктово-ягодное желе можно приготавливать с добавлением свежих или консервированных плодов и ягод. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленным желе.
При изготовлении желе из молока сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно можно добавить ванилин, какао или кофейный отвар.
