Дрожжевое безопарное тесто. Рецепт

Для приготовления дрожжевого безопарного теста в емкость для замешивания налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

В зимнее время для замеса теста следует использовать теплую воду с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28—32°. В этом случае растворенные дрожжи нужно добавлять в тесто только перед окончанием его замеса.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто, Часть муки (по норме) оставить для под-пыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить кондитерский маргарин или сливочное масло, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения на 3,5— 4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29—30°.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через 1—1,5 часа, вторую — через 2—2,5 часа.