Горячие соусы. Список рецептов

Главная

Поваренная книга

Закусочные блюда

Соусы

Горячие соусы

Сегодня горячие соусы умеют и любят готовить многие домохозяйки. Прошли те времена, когда люди предпочитали простую, высококалорийную кухню. Горячим мясным блюдом было жаркое, позднее стейк, в лучшем случае шницель. А овощи предпочитали вареные или пареные без каких-либо изысков.

Сейчас мы все больше предпочитаем сочетать овощные, мясные и другие продукты с самыми необычными и экзотическими приправами, в числе которых разнообразные по вкусу соусы занимают далеко не последнее место. Даже простая каша, отварной картофель или макароны, приправленные соусом, обретают необычный и изысканный вкус. Горячие соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу.

Cоус к определенному блюду необходимо уметь правильно подбирать, так как от этого зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.

В качестве основы для горячих соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные мясные или рыбные бульоны, бульоны, сваренные из птицы и дичи, молоко, сметану, сливочное масло, сыр. Не все сыры хорошо плавятся в горячем соусе. Лучше использовать для этого мягкие сыры.

В своем большинстве горячие соусы содержат пассерованную пшеничную муку, которая придает соусу соответствующую консистенцию. В травах содержится много ароматических веществ, но нет плотных субстанций. Поэтому для придания горячему соусу густоты можно добавить в него связующие компоненты. Это пассерованная мука, поджаренный ржаной или пшеничный хлеб. Можно взять хлеб с отрубями, преимущество которого в том, что он менее калориен, чем, например, молотый миндаль или семена пинии, которые тоже часто добавляют в горячие соусы для насыщенности.

Готовые горячие соусы хранятся недолго — от 1,5 до 2 часов.