Для абитуриентов
Полезная информация
Свяжитесь с нами:
Последние новости

Поваренная книга. Соусы

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами.

В качестве основы для горячих соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны, молоко, сметану, сливочное масло.

Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы используют также к некоторым овощным и крупяным блюдам.

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная пшеничная мука, которая придает горячему соусу соответствующую консистенцию.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.

Уксус для соусов лучше использовать винный. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом —щавель, кислица, ревень, барбарис. Их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготавливают на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготавливать белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Срок хранения готовых соусов очень небольшой, от 1,5 до 2 часов.

Горячие соусы Холодные соусы
Сладкие соусы

 

Вход для поварят
Поваренная книга
Поиск по сайту
Новые рецепты