Для абитуриентов
Полезная информация
Свяжитесь с нами:
Последние новости

Поваренная книга. Блюда из птицы

Блюда из птицы особенно из кур, индеек легко усваиваются организмом человека. Они имеют большое значение в питании не только взрослого человека, но так же детей и больных. Мясо птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого скота. В нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления. Жир домашней птицы необходимо использовать при изготовлении блюд в связи с их кулинарными требованиями.

Блюда из птицы часто готовят путем варки. Тушки кур, цыплят и индеек закладывают в кипящую воду, накрывают крышкой и снова нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.

При жарке тушки индеек, гусей и уток солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток поливают горячей водой.

Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5-2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 20-30 минут, уток 50-60 минут. Готовность мяса для блюда из птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе ножом наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо птицы готово, а если красновато-мутный — мясо птицы сырое.

При тушении птицы, их сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Мясо птицы, а также продукты, входящие в запекаемые блюда из птицы, предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности мяса. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические противни, сковороды, формочки, в калачи или корзиночки выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают в духовке. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда. Для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300-350°.

Блюда из курицы Блюда из индейки

 

Вход для поварят
Поваренная книга
Поиск по сайту
Новые рецепты