Бисквитное тесто холодным способом. Рецепт

Чтобы приготовить качественное бисквитное тесто, применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в приготовляемое тесто добавляется картофельный крахмал.

Бисквитное тесто холодным способом приготавливается следующим образом.

В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Одновременно в другой посуде взбить белки. Необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на ложке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом. Затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Готовое тесто выпекается в тортовой форму или на противне, дно которых смазано маслом или застелено бумагой. Выпечную форму наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки должны иметь толщину не менее чем 30 мм.

Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквит остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.