Дрожжевое опарное тесто. Рецепт

Дрожжевое опарное тесто приготавливается из воды или молока, которые подогреваются(80% по норме) до 30—35°С. В подогретом молоке (или воде) растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция опары должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5—4 часа при температуре 30— 35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное. Дать ему бродить еще в течение 1—2 часов. За это время сделать одну обминку.

При изготовлении пирогов, пирожков и кулебяк количество сахара нужно в рецептурах уменьшить не менее чем наполовину. Сладкое дрожжевое тесто можно ароматизировать 2—3 г ванильного сахара или цедрой от одного лимона или апельсина с добавлением мускатного ореха, мелко растертого, или 3—5 плодами растертого кардамона.

Из трех стаканов муки получается 700—800 г выпеченных изделий без начинки.

Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расскатке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12—15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5—7 минут) формуют из них изделия. Изделия нужно укладывать на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения расстаивания.

Важно помнить — зделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой — расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой.

Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают.

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°, а крупные и неполностью расстоявшиеся - при 230-250°.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.