Пресное слоеное тесто. Рецепт

В настоящее время в кондитерских отделах супермаркетов продается множество видов готового теста, в том числе и пресное слоеное тесто. Все продукты достаточно высокого качества, но если приготовить такое тесто своими руками, что под силу только опытному и любящему свое дело, кулинару – то вкус готового теста не сравнится с домашним тестом, в которое вложено много сил, времени и любви. Изделия из слоеного теста приготовленного своими руками показатель высочайшего мастерства и уважения кулинара к тем, для кого эти изделия предназначаются.

Пресное слоеное тесто, пожалуй, самый трудоемкий вид теста, процесс приготовления длительный и сложный, но при наличии терпения и усердия, результат будет ошеломляющим для Вас и Ваших гостей.

Качество слоеных изделий во многом зависит от умения мастера при изготовлении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. Тесто должно быть однородным и очень эластичным. Чтобы получить такое тесто, нужно использовать муку, содержащую 40— 45% хорошей эластичной клейковины, жесткою холодную воду, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишек соли или кислоты отрицательно влияет на вкус изделия, кроме того, при выпечке такие изделия деформируются а при недостатке соли или кислоты изделия получаются расплывчатыми, с нерельефным рисунком.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике, но следует избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или влажной салфеткой, либо смазать сливочным маслом, растопленным до густоты сметаны.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в комбайне или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла, перемешанного с мукой, и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной примерно 1 см, причем края его необходимо раскатать тоньше, чем середину.

После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.

При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид, Выпекать слойку нужно при 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой.