Поваренная книга. Первые блюда
В русской кулинарии первые блюда отличается особо богатым выбором всевозможных супов. А щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни. Все без исключения первые блюда основываются на том, что при варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минеральными солями и витаминами овощей.
Плотная часть первых блюд — гарниры и заправки — повышают их калорийность. Нередко люди, занятые физическим трудом, едят горячий, сытный суп не только за обедом, но и за завтраком, перед работой. Для здорового молодого человека рецепты первых блюд для такого меню могут оказаться иногда полезными. Но для людей пожилого возраста, для тех, кто ведет сидячий образ жизни и склонен к излишней полноте, это не рекомендуется. Помимо того, что питание в этом случае вообще должно быть умеренным, излишнее потребление жидкости также вредно влияет на организм. 400-500 г супа, т. е. одна полная тарелка, обеспечивает до 20% потребности организма в жидкости и вполне достаточна для обычного питания.
В рецептах первых блюд используют разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих повышение аппетита, настроения (что является немаловажным фактором), качество продукта. Первые блюда должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
Горячие первые блюда должны иметь температуру 65-70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.
