Уха из осетрины с речными раками. Рецепт

Осетра очистить, выпотрошить, отделить хвосты, плавники, голову, удалить из нее жабры, филе отделить от костей и нарезать на порционные куски. Осетровую голову и филе залить холодной водой и варить до готовности рыбы. Готовые порционные куски рыбы вытащить, а голову варить до тех пор, пока хрящи не сделаются мягкими. По готовности бульон снять с огня дать настояться 10-15 минут и процедить.

Отдельно в соленой воде сварить раков, клешни и шейки очистить для приготовления кнелей.

Филе судака пропустить через мясорубку с обжаренным рубленым луком и хлебом, вымоченным в, полученном от варки рыбы, бульоне. Добавить соль и перец по вкусу. Нафаршировать рачьи головы.

Опустить в бульон фаршированные рачьи головы, хрящи из осетровой головы, немного каперсов и маслин, несколько целых раков, добавить сливочное масло и варить 7-10 минут. По готовности снять с огня, дать настояться 10 минут и разлить в порционные тарелки.

Уха из осетрины подается в порционных тарелках. В тарелки разложить куски осетрины, рачьи головы, целых раков, посыпать белыми гренками и свежей зеленью.

Для приготовления кнелей: мясо раков из клешней и шейки пропустить через мясорубку с размоченным в сливках хлебом. Ложкой выложить кнели в сковороду с раскаленным сливочным маслом, налить ложку бульона. Через 3-5 минут кнели осторожно перевернуть, еще через 5 минут вынуть и опустить в тарелку с бульоном.