Тройная уха. Рецепт

Тройная уха, по правилам, лучше готовится на костре в рыбацком котелке, так сказать – с дымком, из речной или озерной рыбы. Но не всегда есть возможность выехать на берег реки, а тройной ухи хочется и городским жителям. В уху годится только очень свежая, живая рыба: ерш, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, судак, плотва, сиг, осетр.

Крупную рыбу вычистить, выпотрошить, тщательно промыть, отрезать головы, хвосты и плавники, нарезать на порционные куски, разделить на две части и одну часть выложить в приготовленный из мелкой рыбы бульон.

Рыба делится на три части, которые будут закладываться по порядку. В одной мелкая рыба для навара, в двух остальных крупная рыба.

В первой части - головы, хвосты и плавники крупной рыбы, ерши, окуни, пескари, плотва и др. мелкая рыба. Они варятся неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком и вынутыми жабрами - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на мелкой рыбе и дает ухе необычный эксклюзивный вкус.

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. Когда навар будет готов бульон должен отстояться. Готовый бульон нужно тщательно процедить через марлю и снова поставить на огонь.

Когда бульон закипит, положить целую луковицу, порезанную крупными кусками морковь, корень петрушки и сельдерея, соль. Можно положить несколько перышек зеленого чеснока. Чеснок не резать, чтобы после варки можно было легко достать. Долить кипящую воду и варить на слабом огне еще 30 минут. Следить чтобы рыба не разварилась.

Рыбу вынуть и заложить третью порцию. Одновременно с ней нужно положить перец горошком. Можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей, тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира. По готовности куски рыбы вынуть и разложить в порционные тарелки. Бульону снова дать отстояться и процедить.

По желанию, можно положить в уху несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, растертый с солью.

По готовности уха должна настояться в течение 10-15 минут. Перед подачей заправить зеленью. К ухе можно подать черные чесночные гренки.