Виноградное вино. Рецепт

Виноградное вино приготавливают из спелого и сладкого винограда. Из сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат Гамбургский, Лидия и другие.

В домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их не сложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения одного 10 литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25—28 градусов на 2-З дня.

Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей. При отсутствии их брожение вызывают с помощью «диких» дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается, менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются полностью, и вино получается менее ароматным.

При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий, на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона.

На 6—7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8—40 мм и длиной 30-40 см. Один конец трубки герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой.

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12 -20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон. Водяной затвор устанавливают вновь и ставят баллон в холодное место (например - погреб) с температурой 8—12 градусов на 2—2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил нa спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда, менее 20%, вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50—100 г на 1 л сока.