Бисквитное тесто с подогревом. Рецепт

Бисквитное тесто с подогревом приготавливается следующим образом. Яйца вылить в кастрюлю, подогреваемую на паровой бане. Добавить сахар и, непрерывно взбивая, нагреть на водяной бане до 40—50°. Затем снять с паровой бани и, взбивая, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на паровой бане один раз, после чего выливают в миксер, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Готовое тесто выпекается в тортовой форму или на противне, дно которых смазано маслом или застелено бумагой. Выпечную форму наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки должны иметь толщину не менее чем 30 мм.

Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквит остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.