Для абитуриентов
Полезная информация
Свяжитесь с нами:
Последние новости

Поваренная книга. Блюда из рыбы

Блюда из рыбы — это один из самых богатых и разнообразных разделов в кулинарии. Кроме варки, жаренья, припускания, тушения, запекания, рыбу консервируют, солят, вялят, коптят. Все виды консервирования не только обеспечивают устойчивость в хранении, но и во многих случаях придают продукту новые качества — остроту, нежность, мягкость.

Разнообразный ассортимент приправ, специй, пряностей, ароматических трав и кореньев используется для приготовления горячих и холодных блюд и закусок из рыбы.

Задача кулинарной обработки рыбы не ограничивается только приготовлением вкусного и аппетитного блюда из этого продукта. Необходимо также сохранить в готовом изделии те ценные пищевые вещества, которые содержит сырье, и по возможности увеличить его питательные достоинства, придав отличный вкус и облегчив усвоение.

Выбор правильного способа кулинарной обработки, т.е. рецепта, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки — первое условие умелого и целесообразного использования любого продукта и рыбы в том числе.

При варке эти вещества переходят в отвары — бульоны. При жареньи они в значительно больших количествах сохраняются в обжариваемом продукте. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном виде.

Для получения крепких, экстрактивных и ароматных рыбных бульонов применяют другой способ варки. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении. В этом случае отварная рыба становится плотнее, она менее сочна, зато отвары значительно вкуснее.

Рыбу варят порционными кусками, целиком варят мелкую рыбу. Крупную рыбу варят целиком только для приготовления различных банкетных блюд.

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих грибов, огуречного рассола или различных вин. Припускают рыбу порционными кусками или целиком в закрытой посуде на плите или в духовке.

Приготовление блюд из рыбы путем жарения один из самых популярных способов приготовления рыбы. Жарят рыбу, предварительно посыпав солью и перцем, и запанировав в пшеничной муке или сухарях. Когда подготовленную рыбу кладут на сильно разогретую с жиром сковороду, уменьшается переход растворимых веществ в окружающую среду, в результате чего обеспечиваются лучший вкус и сочность готового изделия.

Приготовление блюд из рыбы путем тушения или запекания - применяется в основном, когда рецепт приготовления блюда из рыбы предусматривает одновременное приготовление рыбы и гарнира. Например, рецепт приготовления тушеной рыбы с овощами под майонезом или под сырным соусом. Запекают рыбу сырой, припущенной или жареной в небольшом количестве жира.

Не нужно забывать — рыба относится к скоропортящимся продуктам, а доброкачественность и абсолютная свежесть этого продукта — первое требование, нарушение которого может привести к самым печальным результатам.

Блюда из трески Блюда из форели
Блюда из карпа

 

Вход для поварят
Поваренная книга
Поиск по сайту
Новые рецепты