Для абитуриентов
Полезная информация
Свяжитесь с нами:
Последние новости

Суп-пюре и крем-суп. Список рецептов

Суп-пюре и крем-суп готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, отварах, получаемых при варке круп и овощей, на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме су¬пов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом.

Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку.

Для придания супам-пюре большей эластичности, для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.

Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.

Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют крем-супом. В качестве основной жидкости для крем-супа служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г). Вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).

Остальные продукты для крем-супа берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче по желанию в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию). Например, в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную на мелкие кочешки капусту. В суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой. В суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.

К супам-пюре и крем-супу подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и пирожки.

 

Вход для поварят



Поваренная книга
Поиск по сайту
Новые рецепты