Блюда из трески. Список рецептов
В старинной русской кулинарии, несмотря на все богатство и разнообразие рецептур блюд и закусок из рыбы, речь шла в основном о рыбе речной. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был значительно беднее, и далеко не все кулинары оценивали по достоинству вкусовые и пищевые качества такой, например, широко популярной во всех странах рыбы, как треска. Мало кто знал тогда, что голландское название „лабардан" принадлежит обыкновенной треске (помните, Хлестаков в „Ревизоре" прославлял гастрономические качества лабардана?).
В мясе трески микроэлементов содержится больше, чем в мясе пресноводных рыб. К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, путасу, навага, налим, полярная тресочка и минтай. Все тресковые, кроме налима, живут исключительно в морях (в реки не входят).
Многие виды трески в те времена были широко известны преимущественно в районах лова, где по заслугам оценивали ее высокие качества и умели готовить из нее множество первых и вторых блюд, начинок для пирогов, солений, копчений и других кушаний.
Распространены тресковые в Баренцевом море, в северной части Атлантического океана и в меньшем количестве — в Балтийском море и в водах Тихого океана.
У трески белое, плотное мясо, поэтому блюда из трески отличаются хорошим вкусом, и если блюда из трески правильно приготовлены в них содержится 18—19% белка, 0,3—0,4% жира (треска считается диетическим продуктом благодаря очень малому содержанию жира). В треске нет мелких мышечных костей, что является хорошим условием для приготовления блюд из филе трески.
Все чаще мы подаем к своему обеденному и праздничному столу блюдо или закуску, приготовленную из трески, обогащая наше меню новым продуктом, отличающимся прекрасными пищевыми и вкусовыми достоинствами.
Блюда из трески обладают специфическим ароматом моря и приятным кисловатым привкусом. Это придает блюдам из трески особую пикантность, весьма ценимую не только гастрономами-знатоками, но и подавляющим большинством потребителей, привыкших питаться изысканно и разнообразно. Обычно после длительного потребления в качестве основной еды блюд из трески ароматически-вкусовые данные пресноводных рыб оцениваются как недостаточно выразительные, и такая рыба часто уже не удовлетворяет вкусы потребителей, по достоинству оценивших замечательные и неповторимые особенности блюда из трески.
Очень ценный продукт — тресковая печень. В ней содержится до 60% жира, богатого витаминами А и D. Помимо приготовления различных видов закусок из печени трески вырабатывают медицинский рыбий жир и производят консервы.
