Блюда из капусты. Список рецептов

Капуста – одна из самых главных овощных культур Европы, хотя родина капусты Евразия. Еще в древней Греции капуста была повсеместно распространена и любима.

Одно из важнейших достоинств капусты, которым, кстати, не обладает ни один овощ, способность длительное время (6-8 месяцев!!) сохранять витамины, которыми она настолько богата, что блюда из капусты становятся незаменимыми в рациональном и диетическом питании. С капустой в организм поставляется комплекс минеральных веществ, способствующих нормализации в организме кислотно-щелочного баланса. В этом разделе приведены рецепты блюд из различных видов капусты.

Общим для всех видов капусты является их низкая калорийность, небольшое содержание белков, углеводов и полное отсутствие жиров.

Не все виды капусты, к сожалению, распространены в нашей стране, самым популярным является капуста белокочанная. Совсем недавно стали мы употреблять такие виды капусты как краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская, савойская и кольраби. Хотя все эти виды были известны и широко использовались в древнем Риме.

Кулинарные свойства белокочанной капусты определяются глубиной проникновения кочерыжки в кочан — чем короче внутренняя часть кочерыжки, тем меньше отходов при обработке, плотностью завивки листьев в кочане — чем плотнее завивка, тем сочнее и нежнее листья. Также плотная завивка листьев предохраняет кочаны также от проникновения вредителей. С плотностью завивки связано и другое важное для кулинарии качество капусты — белизна листьев.

В кулинарии также высоко ценится красно-кочанная капуста с темноокрашенными кочанами, без зеленоватых листьев внутри.

А вот кочаны савойской капусты имеют морщинистые, гофрированные листья зеленой окраски. Вкус этой капусты очень нежный. Употребляется как в сыром виде, так и для тушения или варки. Для квашения савойская капуста непригодна. Очень хорошо использовать эту капусту для фарша в пироги и пирожки.

Один из подвидов цветной капусты – капуста брокколи, или спаржевая. Эта капуста отличается тем, что ее цветы зеленого цвета и не образуют плотной головки как в белой цветной капусте, а растет на отдельных стебельках. Особенно ценится брокколи у итальянцев и англичан, а в нашей стране она почти не выращивается. Кроме зеленого цвета брокколи бывает лимонно-желтого цвета и красно-коричневого, эти сорта капусты у нас практически не увидишь в магазинах. Брокколи используется в салатах, а также в отваренном виде в качестве гарнира с жирными мясными блюдами.

В отличие от других видов брюссельская капуста наиболее богата белками, до 5%. Она образует высокие стебли, на которых в пазухах листьев развивается до 90 мелких кочешков диаметром от 2 до 4 см. Вкус брюссельской капусты очень нежный. Употребляют ее в супах, гарнирах и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном виде.

Высоким содержанием Сахаров, витами­на С, а из минеральных солей — фосфора отличается кольраби. Кольраби представляет собой разросшийся в шар надземный стебле­плод, который употребляют в пищу. Вкус кольраби напоминает вкус кочерыжки бело­кочанной капусты. Используется кольраби для супов, тушения и в тонко нашинкованном виде для салатов.